分類: 茶的認識

茶的處理過程 (廠內製作)

由於茶葉本身是疏鬆多孔的乾燥物質，吸濕性強，易吸收異味；
茶葉的香味成分大都經過再加工而成，香味較為不穩定，極容易自然發散或氧化變質。
因此茶的儲存就顯得極為重要。

茶葉儲存技巧

• 綠茶
  綠茶最好儲存在冰箱裡，尤其是香氣高的龍井茶；
  若保存時間短且隨時喝用，茶葉可存放冷藏室，並將溫度調至5℃左右；
  若尚未開封且需保存一年以上的茶葉，則應存放於冷凍室；
  用石灰吸濕後的茶葉用鍍鋁複合袋包裝，內置除氧劑，封口置於冰箱中，可使茶葉品質保持兩年左右基本不變。

• 青茶
  烏龍茶所含綠葉素見光易發生光催化反應，因此避光、防潮存放對烏龍茶尤為重要。
  烏龍茶屬半發酵茶，比較容易貯藏，可用錫罐、鐵罐、瓷罐、雙層蓋的馬口鐵等容器儲存。但茶葉一定要裝滿罐，從而減少茶葉發生氧化，最後加蓋密封存放。

• 紅茶
  紅茶幹茶含水量不高，容易受潮或散發香味，應儘量避免不同種茶葉的混合存放。
  因為玻璃罐容易受太陽光照射，應避開光照、高溫及有異味的物品，用塑膠袋包裝並排除袋中空氣，再用紫砂罐或錫罐儲存能夠更好的保留茶葉香氣。

• 黃茶
  黃茶保存時可在袋中放入保鮮劑並密封，再用鋁箔袋包裝放入容器中，然後在外面套一個乾淨的塑膠袋並紮緊，最後放入溫度控制在5℃左右的冰箱內儲存，並注意避免茶葉吸附其他食物異味。

• 白茶
  用茶葉罐保存，以防壓碎，用密封性良好的錫罐、鐵管更好；
  裝取適量木炭（木炭需每月更換），並放入存放茶葉罐的底部，再將包裝好的茶葉分層排列在茶罐內，然後密封壇口；
  取適量生石灰（乾燥劑），與包裝好的白茶一併裝在罐中，可持久保持白茶的清香；
  將含水量在6%以下的茶葉裝進茶罐並膠帶密封，將其放入溫度在5℃左右的冰箱中。

• 黑茶
  存放黑茶最重要的是保持通風乾燥、無異味的環境。
  用牛皮紙、皮紙等通透性良好的包裝材料 (切忌使用塑膠袋密封) 將其密封保存，並放置適量的炭等會吸收水分及異味的物品。
  因黑茶屬深度發酵 (全發酵茶)，一定的濕度可加速陳化。
  若濕度過大、時間長會導致茶葉因受潮而發黴生白毛，應及時晾曬在通風乾燥或陽光下，幾天後黴毛會自然消失；
  如情況嚴重，可用毛刷、毛巾之類柔軟紡織品去除表層的白毛，再用電吹風之類的加熱器具加熱十分鐘左右即可。若出現黑黴、綠黴、灰黴則茶已變壞。

• 普洱
  普洱採用“陶缸堆陳法”儲存：
  取一廣口陶缸，將老茶、新茶摻雜置入缸內，以利陳化，普洱茶越陳越香。

• 茶餅
  對於即將飲用的茶餅，可將其拆爲散茶，放入陶罐中 (勿選不透氣的金屬罐)，靜置半月後為佳。
  因為茶餅週邊松透，中央氣強。經過“茶氣調和法”（即拆為散茶），可令茶葉內外互補，享受到較高品質的茶湯。

• 花茶
  花茶是綠茶的再加工茶，它含水量高，易變質。
  因此花茶保存時應注意防潮，儘量存放於陰涼乾燥、無異味的環境中。

溫馨提示：
保存茶葉的容器要乾燥、潔淨、不得有異味。
裝有茶葉的容器宜放在乾燥通風處，避免存放在潮濕、高溫、不潔、曝曬的地方。
茶葉不能與樟腦、藥品、化妝品、香煙、洗滌用品等有強烈氣味的物品同放。
不同種類、不同級別的茶葉不能混在一起保存。
從冰箱冷凍室中取出的茶葉應先讓茶罐內茶葉溫度回升至室溫後再取出，以避免茶葉凝結空氣中的水分，從而增加茶葉的含水量，導致餘下的茶葉加速劣變。
將購買的茶葉用小包分裝，再放入冰箱中，每次只需要取出小包即可，降低對其他茶葉品質的影響。

	生茶	熟茶
製作工藝	攤晾→殺青→揉撚→乾燥→分級→成形	攤晾→殺青→揉撚→乾燥→渥堆→分級→乾燥→成形
味	甘	甘
性	涼-溫	溫
功效	消滯去膩、解毒清熱	溫胃養胃、消滯去膩
特點	湯色綠黃至橙黃，香味清醇，滋味回甘	湯色橙紅、 酒紅，香味濃醇，帶有特殊的陳香，滋味醇厚

生茶和熟茶不同的製作工藝：
生茶
新鮮的茶葉採摘殺青後製成毛料，再經過篩選分出等級，然後高溫蒸壓，製成各種形狀，以自然的方式陳放，未經過渥堆發酵處理爲生茶。

生茶茶性較烈、刺激、新制或陳放不久的生茶有強烈的苦味、澀味，湯色較淺或黃綠，且茶性較寒、烈，容易傷胃。不適宜馬上喝，尤其是胃不太好的茶友。

生茶自然轉熟的進程十分緩慢，視保存環境條件，至少需要近十年，時間越長，茶體內的多酚類化合物的酶性和非酶性氧化越完全，其陳香益發醇和穩健，但韻致活潑生動，這種活力即爲茶人所稱道的“茶氣”。

熟茶
普洱茶熟茶在製作過程中：在經過殺青，篩選後，再經過人工渥堆發酵使茶性趨向溫和，作用以人工方式速成發酵，促進多酚類化合物非酶性自動氧化，轉化茶葉內含物質，減除苦澀味，使滋味變醇，消除青臭氣，縮短其陳化階段，可提早飲用，昆明茶廠生産的茶磚因此被受普洱茶人推崇。

熟茶具有溫和的茶性，茶水絲滑柔順，醇香濃郁，更適合日常飲用。熟茶的香味同樣也仍會隨著陳化的時間而變得越來越柔順、濃郁。這是1973年雲南省微生物研究所對“渥堆”的相關研究。這與“濕倉”是完全不同的。

“濕倉”是指投機者將年份比較新的普洱茶成品，陳置於濕度較高的環境，利用高濕度（或潑水）促使茶品發黴，以改變茶體，使外觀上可僞充陳年茶，這種不健康的濕倉茶是經不起高溫沖泡下的品鑒考驗的，經驗豐富的茶友能喝出其中的倉味、水味，有些甚至還會有嚴重的黴變的味道。

生茶和熟茶色澤的不同：
時間不長的生茶和熟茶僅從色澤上就能分辨：
­-  生茶顔色青綠；
­-  熟茶暗紅或栗紅，栗黑色。

時間比較長的生茶和熟茶則從如下三方面區分：
1. 外觀：
陳年的生茶紅中帶綠；
陳年的熟茶，顔色紅中帶黑，且總體上的顔色比前者要深。
2. 香氣：
陳年的生茶（幹倉）有一股較濃的陳香味；
陳年的熟茶則分棗香，參香、樟香、荷香等其他香味，且香味較淡。
3. 葉底：
陳年的生茶葉底油亮，黑中帶綠，條索比較清晰；
陳年的熟茶葉底紅亮，黑中帶紅，條索比較模糊。

中國主流的茶分類是按茶葉的製作方法劃分為六大茶類：
紅茶、綠茶、黃茶、白茶、黑茶、青茶（烏龍茶）。

綠茶	蒸青綠茶		煎茶、玉露
	曬青綠茶		滇青、川青、陝青
	炒青綠茶	眉 茶	炒青、特珍、珍眉、鳳眉、秀眉
		珠 茶	珠茶、雨珍、秀眉
		細嫩綠茶	龍井、大方、碧螺春、雨花茶、松針
	烘青綠茶	普通烘青	閩烘青、浙烘青、徽烘青、蘇烘青
		細嫩烘青	黃山毛峰、太平猴魁、華頂雲霧、高橋銀峰
白茶	白 芽 茶		白豪銀針
	白 葉 芽		白牡丹、貢眉
黃茶	黃 芽 茶		君山銀針、蒙頂黃芽
	黃 小 芽		北港毛尖、潙山毛尖、溫州黃湯
	黃 大 芽		霍山黃大茶、廣東大葉青
青茶 (烏龍茶)	閩北烏龍		武夷岩茶、水仙、大紅袍、肉桂
	閩南烏龍		鐵觀音、奇蘭、黃金桂、大田高山茶
	廣東烏龍		鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅
	臺灣烏龍		凍頂烏龍、包種、烏龍
紅茶	小種		正山小種、煙小種
	工夫		閩紅功夫、滇紅、祁紅功夫、川紅
	紅 碎 茶		葉茶、碎茶、片茶、末茶
黑茶	湖南黑茶		安化黑茶
	四川邊茶		南路邊茶、西路邊茶
	滇桂黑茶		普洱茶、六堡茶

­什麽是茶葉的發酵？
發酵這個詞在茶的製作中有兩種含義。
一是指茶葉中的多酚類物質在酶的作用下産生氧化聚合作用，其他化學成分也相應變化。同一樹種的茶在不發酵、半發酵和全發酵的茶香、色、味完全不用，發酵在其中起最大的作用。其中，白茶、烏龍茶和紅茶的發酵是歸於這類的。

二是接近我們通常認知中的“發酵”，即空氣中的微生物對茶葉中的有機物腐化。黃茶、黑茶屬於這第二類。

­什麽是“殺青”？
殺青是指用高溫破壞茶鮮葉中各種氧化酶的活性。
如果是在綠茶中：-
保持茶葉色澤翠綠，利用高溫使得低沸點的芳香物質揮發，散發青草氣，發展茶香。

如果是在烏龍茶中：-
用來固定“做青”的成果，把酶滅活，使得各類物質保持在做青結束時的比例。

­ 什麽是“做青”？
“做青”是烏龍茶，即半發酵茶最重要的步驟。
做青基本上是搖青與涼青，即茶葉摘下來，經過攤青、萎凋之後，由人手或機器將茶葉在竹籠中搖晃，加速茶葉細胞壁破壞，使茶汁出來，滲透，加速酶的作用，使得茶葉的發酵程度剛好達到各種香氣、多酚物質的配合。

綠茶
綠茶屬不發酵茶，基本的製作流程分殺青、揉撚、乾燥三步。按殺青方法不同分爲加熱殺青和熱蒸汽殺青。加熱殺青即俗稱的“炒青”，熱蒸汽殺青即“蒸青”。殺青後按乾燥方式的不同分爲：炒青（即直接炒幹）、烘青（即烘乾）和曬青（即曬乾）。

因此，分辨綠茶種類簡單來說就是看茶葉里的酶是怎麽死的，如果是蒸死的，就是蒸青；
如果是炒死的，就看主要最後怎麽變幹的，還是炒幹的就是炒青，烘乾的叫烘青，曬乾的叫曬青。

紅茶
紅茶屬於全發酵茶，基本製作工藝流程是萎凋、揉撚、發酵、乾燥（注意：沒有殺青這一步，因爲紅茶就是讓酶把茶葉裏的多酚物質全部氧化完。）

黃茶
黃茶可以說是一種傳承的存在，總體的産量在減少。黃茶的製作工藝與綠茶相仿，只是在殺青後多了一道“悶黃”的工序。很多說法都將這個悶黃說是微發酵，然後說黃茶是微發酵茶。其實在殺青後，鮮葉中的酶就已經失活了，所以悶黃的所謂“發酵”更接近於一般意義上的發酵，即空氣中的微生物對鮮葉中的有機物質的腐化。

黃茶最有名的，現在仍産的有：君山銀針、蒙頂黃芽，傳承至今。但從喝茶的角度說，它的性價比不高，同樣的價錢可以買到很好的其他茶，所以逐漸式微。特級的君山銀針一斤也已經上萬了，這個價錢大部分（我沒有說全部）喝到這個級別的茶客都更願意買金駿眉、大紅袍。

白茶
白茶的作法是所有茶中最天然，最原始的，也最接近鮮葉的口味。製作工藝最簡單：萎凋、乾燥。萎凋把鮮葉攤在微弱日光或陰處，等到八九分幹的時候再焙乾。在萎凋的過程中，鮮葉中的酶也會起作用。

由於白茶的做法基本上是生曬，所以茶性在所有茶中最寒。體質寒涼的人，尤其是女生，不要多喝。也由於白茶的寒涼去火，在廣東、香港茶樓和東南亞的銷量最大，現在的白茶也大多出口去香港和東南亞這些濕熱的地區。

白茶較有名的品種有：白毫銀針、白牡丹、壽眉（廣東香港傳統茶樓一般都有，但是也有許多新開的茶樓不提供壽眉，因爲喝的人少）。

黑茶
黑茶屬於“後發酵茶”，製作工藝流程大致是：殺青（殺青後鮮葉中的酶已經失活）、柔撚、乾燥（不是每種黑茶都需要先乾燥）、渥堆（就是在毛茶上加水弄濕，堆成一定量，讓空氣中的微生物腐化鮮葉）、再乾燥。

區別于紅茶的完全發酵是指鮮葉中的酶將茶多酚物質完全氧化，黑茶的後發酵可以說是“人工淺度發黴”，機制完全不一樣。所以劣質的普洱茶有時會有黴味也是因爲加工工藝是這樣的。

青茶（烏龍茶）
這個大類排到最後寫實在是因爲它是最複雜的一類。很多人覺得現在烏龍茶這麽出名，應該是歷史很悠久的一類茶，但實際上是，烏龍茶的製作方法，尤其是“做青”的手法，出現至今不過 300 年左右。而這類茶也因爲離中原太遠，在清朝民國時在海外的名聲比國內都大。

很多人可能沒有意識到，如果不算臺灣烏龍，中國烏龍茶的原産區的三大區域連起來潮州鳳凰山、閩南安溪、閩北武夷山其實是一個寬約 60 公里，長約 700 公里的産茶帶。而除了這條帶上的山場，世界上其他地方都不産適合做成烏龍茶的茶。

烏龍茶也是受沖泡手法影響最重的茶，手法不對的話，會限制烏龍茶的表現。

烏龍茶分廣東烏龍（主要是潮州鳳凰山産區）、閩南烏龍（主要是安溪及附近産區）、閩北烏龍（主要是武夷山及附近産區）和臺灣烏龍。