作者: Drinktea

	生茶	熟茶
製作工藝	攤晾→殺青→揉撚→乾燥→分級→成形	攤晾→殺青→揉撚→乾燥→渥堆→分級→乾燥→成形
味	甘	甘
性	涼-溫	溫
功效	消滯去膩、解毒清熱	溫胃養胃、消滯去膩
特點	湯色綠黃至橙黃，香味清醇，滋味回甘	湯色橙紅、 酒紅，香味濃醇，帶有特殊的陳香，滋味醇厚

生茶和熟茶不同的製作工藝：
生茶
新鮮的茶葉採摘殺青後製成毛料，再經過篩選分出等級，然後高溫蒸壓，製成各種形狀，以自然的方式陳放，未經過渥堆發酵處理爲生茶。

生茶茶性較烈、刺激、新制或陳放不久的生茶有強烈的苦味、澀味，湯色較淺或黃綠，且茶性較寒、烈，容易傷胃。不適宜馬上喝，尤其是胃不太好的茶友。

生茶自然轉熟的進程十分緩慢，視保存環境條件，至少需要近十年，時間越長，茶體內的多酚類化合物的酶性和非酶性氧化越完全，其陳香益發醇和穩健，但韻致活潑生動，這種活力即爲茶人所稱道的“茶氣”。

熟茶
普洱茶熟茶在製作過程中：在經過殺青，篩選後，再經過人工渥堆發酵使茶性趨向溫和，作用以人工方式速成發酵，促進多酚類化合物非酶性自動氧化，轉化茶葉內含物質，減除苦澀味，使滋味變醇，消除青臭氣，縮短其陳化階段，可提早飲用，昆明茶廠生産的茶磚因此被受普洱茶人推崇。

熟茶具有溫和的茶性，茶水絲滑柔順，醇香濃郁，更適合日常飲用。熟茶的香味同樣也仍會隨著陳化的時間而變得越來越柔順、濃郁。這是1973年雲南省微生物研究所對“渥堆”的相關研究。這與“濕倉”是完全不同的。

“濕倉”是指投機者將年份比較新的普洱茶成品，陳置於濕度較高的環境，利用高濕度（或潑水）促使茶品發黴，以改變茶體，使外觀上可僞充陳年茶，這種不健康的濕倉茶是經不起高溫沖泡下的品鑒考驗的，經驗豐富的茶友能喝出其中的倉味、水味，有些甚至還會有嚴重的黴變的味道。

生茶和熟茶色澤的不同：
時間不長的生茶和熟茶僅從色澤上就能分辨：
­-  生茶顔色青綠；
­-  熟茶暗紅或栗紅，栗黑色。

時間比較長的生茶和熟茶則從如下三方面區分：
1. 外觀：
陳年的生茶紅中帶綠；
陳年的熟茶，顔色紅中帶黑，且總體上的顔色比前者要深。
2. 香氣：
陳年的生茶（幹倉）有一股較濃的陳香味；
陳年的熟茶則分棗香，參香、樟香、荷香等其他香味，且香味較淡。
3. 葉底：
陳年的生茶葉底油亮，黑中帶綠，條索比較清晰；
陳年的熟茶葉底紅亮，黑中帶紅，條索比較模糊。

中國主流的茶分類是按茶葉的製作方法劃分為六大茶類：
紅茶、綠茶、黃茶、白茶、黑茶、青茶（烏龍茶）。

綠茶	蒸青綠茶		煎茶、玉露
	曬青綠茶		滇青、川青、陝青
	炒青綠茶	眉 茶	炒青、特珍、珍眉、鳳眉、秀眉
		珠 茶	珠茶、雨珍、秀眉
		細嫩綠茶	龍井、大方、碧螺春、雨花茶、松針
	烘青綠茶	普通烘青	閩烘青、浙烘青、徽烘青、蘇烘青
		細嫩烘青	黃山毛峰、太平猴魁、華頂雲霧、高橋銀峰
白茶	白 芽 茶		白豪銀針
	白 葉 芽		白牡丹、貢眉
黃茶	黃 芽 茶		君山銀針、蒙頂黃芽
	黃 小 芽		北港毛尖、潙山毛尖、溫州黃湯
	黃 大 芽		霍山黃大茶、廣東大葉青
青茶 (烏龍茶)	閩北烏龍		武夷岩茶、水仙、大紅袍、肉桂
	閩南烏龍		鐵觀音、奇蘭、黃金桂、大田高山茶
	廣東烏龍		鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅
	臺灣烏龍		凍頂烏龍、包種、烏龍
紅茶	小種		正山小種、煙小種
	工夫		閩紅功夫、滇紅、祁紅功夫、川紅
	紅 碎 茶		葉茶、碎茶、片茶、末茶
黑茶	湖南黑茶		安化黑茶
	四川邊茶		南路邊茶、西路邊茶
	滇桂黑茶		普洱茶、六堡茶

­什麽是茶葉的發酵？
發酵這個詞在茶的製作中有兩種含義。
一是指茶葉中的多酚類物質在酶的作用下産生氧化聚合作用，其他化學成分也相應變化。同一樹種的茶在不發酵、半發酵和全發酵的茶香、色、味完全不用，發酵在其中起最大的作用。其中，白茶、烏龍茶和紅茶的發酵是歸於這類的。

二是接近我們通常認知中的“發酵”，即空氣中的微生物對茶葉中的有機物腐化。黃茶、黑茶屬於這第二類。

­什麽是“殺青”？
殺青是指用高溫破壞茶鮮葉中各種氧化酶的活性。
如果是在綠茶中：-
保持茶葉色澤翠綠，利用高溫使得低沸點的芳香物質揮發，散發青草氣，發展茶香。

如果是在烏龍茶中：-
用來固定“做青”的成果，把酶滅活，使得各類物質保持在做青結束時的比例。

­ 什麽是“做青”？
“做青”是烏龍茶，即半發酵茶最重要的步驟。
做青基本上是搖青與涼青，即茶葉摘下來，經過攤青、萎凋之後，由人手或機器將茶葉在竹籠中搖晃，加速茶葉細胞壁破壞，使茶汁出來，滲透，加速酶的作用，使得茶葉的發酵程度剛好達到各種香氣、多酚物質的配合。

綠茶
綠茶屬不發酵茶，基本的製作流程分殺青、揉撚、乾燥三步。按殺青方法不同分爲加熱殺青和熱蒸汽殺青。加熱殺青即俗稱的“炒青”，熱蒸汽殺青即“蒸青”。殺青後按乾燥方式的不同分爲：炒青（即直接炒幹）、烘青（即烘乾）和曬青（即曬乾）。

因此，分辨綠茶種類簡單來說就是看茶葉里的酶是怎麽死的，如果是蒸死的，就是蒸青；
如果是炒死的，就看主要最後怎麽變幹的，還是炒幹的就是炒青，烘乾的叫烘青，曬乾的叫曬青。

紅茶
紅茶屬於全發酵茶，基本製作工藝流程是萎凋、揉撚、發酵、乾燥（注意：沒有殺青這一步，因爲紅茶就是讓酶把茶葉裏的多酚物質全部氧化完。）

黃茶
黃茶可以說是一種傳承的存在，總體的産量在減少。黃茶的製作工藝與綠茶相仿，只是在殺青後多了一道“悶黃”的工序。很多說法都將這個悶黃說是微發酵，然後說黃茶是微發酵茶。其實在殺青後，鮮葉中的酶就已經失活了，所以悶黃的所謂“發酵”更接近於一般意義上的發酵，即空氣中的微生物對鮮葉中的有機物質的腐化。

黃茶最有名的，現在仍産的有：君山銀針、蒙頂黃芽，傳承至今。但從喝茶的角度說，它的性價比不高，同樣的價錢可以買到很好的其他茶，所以逐漸式微。特級的君山銀針一斤也已經上萬了，這個價錢大部分（我沒有說全部）喝到這個級別的茶客都更願意買金駿眉、大紅袍。

白茶
白茶的作法是所有茶中最天然，最原始的，也最接近鮮葉的口味。製作工藝最簡單：萎凋、乾燥。萎凋把鮮葉攤在微弱日光或陰處，等到八九分幹的時候再焙乾。在萎凋的過程中，鮮葉中的酶也會起作用。

由於白茶的做法基本上是生曬，所以茶性在所有茶中最寒。體質寒涼的人，尤其是女生，不要多喝。也由於白茶的寒涼去火，在廣東、香港茶樓和東南亞的銷量最大，現在的白茶也大多出口去香港和東南亞這些濕熱的地區。

白茶較有名的品種有：白毫銀針、白牡丹、壽眉（廣東香港傳統茶樓一般都有，但是也有許多新開的茶樓不提供壽眉，因爲喝的人少）。

黑茶
黑茶屬於“後發酵茶”，製作工藝流程大致是：殺青（殺青後鮮葉中的酶已經失活）、柔撚、乾燥（不是每種黑茶都需要先乾燥）、渥堆（就是在毛茶上加水弄濕，堆成一定量，讓空氣中的微生物腐化鮮葉）、再乾燥。

區別于紅茶的完全發酵是指鮮葉中的酶將茶多酚物質完全氧化，黑茶的後發酵可以說是“人工淺度發黴”，機制完全不一樣。所以劣質的普洱茶有時會有黴味也是因爲加工工藝是這樣的。

青茶（烏龍茶）
這個大類排到最後寫實在是因爲它是最複雜的一類。很多人覺得現在烏龍茶這麽出名，應該是歷史很悠久的一類茶，但實際上是，烏龍茶的製作方法，尤其是“做青”的手法，出現至今不過 300 年左右。而這類茶也因爲離中原太遠，在清朝民國時在海外的名聲比國內都大。

很多人可能沒有意識到，如果不算臺灣烏龍，中國烏龍茶的原産區的三大區域連起來潮州鳳凰山、閩南安溪、閩北武夷山其實是一個寬約 60 公里，長約 700 公里的産茶帶。而除了這條帶上的山場，世界上其他地方都不産適合做成烏龍茶的茶。

烏龍茶也是受沖泡手法影響最重的茶，手法不對的話，會限制烏龍茶的表現。

烏龍茶分廣東烏龍（主要是潮州鳳凰山産區）、閩南烏龍（主要是安溪及附近産區）、閩北烏龍（主要是武夷山及附近産區）和臺灣烏龍。