作者: Drinktea

中國五十年茶的目錄和主要

中國不同地區茶葉的特色

六大茶類的發酵程度與茶性對比表
類別	發酵程度	茶性
綠茶	不發酵	性寒
黃茶	微發酵	性寒
白茶	輕發酵	性涼
青茶	半發酵	性平
紅茶	全發酵	性溫
黑茶	後發酵	性溫

九種體質與六大茶類匹配表
體質	特徵描述	茶類
平和型	正常體質，理想狀態，臉色紅潤，精力充沛	青茶/ (烏龍茶)
氣虛型	肌肉不健壯，人容易感覺疲勞，聲音低弱，容出虛汗，易感冒	青茶/紅茶/黑茶
陽虛型	手足不溫，胃寒怕冷，穿衣總比別人多，容易夜尿和拉肚子。	青茶/紅茶/黑茶
痰濕型	人較肥胖，多汗，有啤酒肚，肢體困重，皮膚油膩，易得糖尿病。	綠茶/紅茶/黑茶
血淤型	黑眼固，女孩子痛經，年齡大的人血液黏稠，皮膚易出現淤血斑點。	紅茶/黑茶/青茶
氣鬱型	體瘦，易悶悶不樂，緊張，缺乏安全感，情緒低落，心慌、喉嚨有異物感，易失眠。	綠茶/青茶/紅茶
陰虛型	皮膚乾燥，手腳心發熱，臉潮紅，眼睛乾澀，口易渴，大便易幹結。	綠茶/白茶/黃茶
濕熱型	臉、鼻油光發亮，易生粉剌和暗瘡，有口臭，小便短黃。	綠茶/白茶/黑茶
特稟型	易起紅團瘙癢、蕁麻彥，易過敏，皮膚一抓就紅。	綠茶/青茶/黑茶

據中醫的說法，人的體質有熱、寒之別。因不同體質的人要喝不同茶性的茶才有益健康。

­-  有抽煙喝酒習慣，體型較胖，容易上火者（即燥熱體質者），應喝涼性茶；
–  腸胃虛寒，吃點生冷的東西就拉肚子或體質較弱者（即虛寒體質者），應喝中性或溫性茶；
–  容易上火多喝綠茶或鐵觀音；
–  老拉肚子多喝烏龍茶和普洱茶。

認識中國六大茶類

1. 性寒的綠茶
   綠茶（西湖龍井、安吉白茶、洞庭碧螺春、六安瓜片等）性寒，適合體質偏熱、胃火旺、精力充沛的人飲用，且湯色透徹，或水清茶綠，或淺黃透綠，天熱、心躁之時品飲，給人清涼爽新之感。綠茶有很好的防輻射效果，非常適合常在電腦前工作的人。

禁忌：
肝臟病人忌喝，綠茶中咖啡鹼經肝臟代謝，飲茶過多影響損害肝功能。
孕婦和手術病人不宜喝，綠茶含有一種物質會阻止新生血管生成。
胃寒的人不宜喝，以免引起腸胃不適，神經衰弱者和失眠症者臨睡前不宜飲茶。

2. 性寒的黃茶
   黃茶（君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等）性寒，功效跟綠茶大致相似，不同的是黃茶口感醇厚，而綠茶口感清爽。

禁忌：
黃茶歸於輕發酵茶，製造工藝近似綠茶，富含很多的茶鹼、茶多酚等成分，能影響胃部的活動，因而胃部不適者不宜飲用。
其次，黃茶中富含鞣酸成分，會影響身體對鐵的吸收，因而孕媽媽不宜飲用，否則可能致使胎兒缺鐵。

3. 性涼的白茶
   白茶（白毫銀針、月光白、白牡丹等）性涼，適用人群和綠茶相似，但「綠茶的陳茶是草，白茶的陳茶是寶」，陳放的白茶有去邪扶正的功效。

禁忌：
白茶性寒涼，對於胃「熱」者可在空腹時適量飲用。胃中性者，隨時飲用都無妨，而胃「寒」者則要在飯後飲用。白茶用量，一般每人每天只要5克就足夠，老年人更不宜太多。

4. 性平的青茶
   青茶即烏龍茶（大紅袍、武夷水仙、鳳凰單從等）性平，適宜人群最廣。陳放佳的烏龍茶會出現令人愉悅的果酸。中醫認爲酸入肝經，有疏肝理氣之功，因此脾胃病症者不宜多飲。烏龍茶中的武夷岩茶，更是特點鮮明，味重，「令人釋躁平矜，怡情悅性」。鳳凰單叢茶香氣突出，在通竅理氣上尤爲明顯。

禁忌：
空腹飲烏龍茶很容易出現頭暈、心慌、手腳無力等茶醉症狀。睡前飲烏龍茶會導致難以入眠。冷飲烏龍茶容易對胃産生不利，應加熱後飲用。

5. 性溫的紅茶
   紅茶（正山小種、金駿眉、祁門紅茶、滇紅茶等）性溫，適合胃寒、手腳發涼、體弱、年齡偏大者飲用，加牛奶、蜂蜜口味更好。甜入脾經，具有補養氣血，補充熱能，解除疲勞、調和脾胃有好作用。紅茶湯色紅豔明亮，情緒低沈之時最宜飲紅茶。

禁忌：
結石患者忌飲紅茶。有貧血、精神衰弱失眠的人，飲紅茶會使失眠症狀加重。平時情緒容易激動或比較敏感、睡眠狀況欠佳和身體較弱的人也不宜飲過多，因爲紅茶有提神作用。胃熱、舌胎厚者、口臭者、易生痘者、雙目赤紅、上火的人、經期孕期哺乳期女性，不宜飲用紅茶。

6. 性溫的黑茶
   黑茶（雲南普洱茶、安化黑茶、廣西六堡茶等）性溫，能去油膩、解肉毒、降血脂，適當存放後再喝，口感和療效更佳。黑茶五行屬水，入腎經。臉黑無光澤，喉嚨腫痛，食欲減退，下痢，背腳冰冷，腰痛，精力衰退者，飲此茶爲好。黑茶湯色黑紅豔亮，涼飲熱飲皆可，亦可煮飲更妙。

禁忌：
有严重动脉硬化、高血压的病患，在病情不稳定时不宜饮黑茶，因为黑茶茶叶内含有對脑动脉硬化患者潛在危險的茶碱、咖啡因、可可碱等活性物质，它可能促使脑血栓的形成。贫血患者、低血糖患者均不能喝黑茶。

種類	投茶量	浸泡時間	冲泡次數	備註
烏龍茶 鐵親音 單欉 武夷岩茶	清香型為茶壶容量之1/3，濃香型為1/2	第一、二次浸泡約10至20秒 以後每泡浸泡時間加上5至10秒	武夷岩茶7泡，其他5至7泡	最後一泡浸泡時 不要蓋上壺蓋，或改用90℃水浸泡
舊茶 普洱茶 六安茶	佔茶壺容量之1/5至1/4不等	第—、二次浸泡約8至10秒 以後每泡浸泡時間加上5至8秒	普洱8至10 泡，六安茶7 至8泡	最後一泡改用90℃水浸泡 舊茶需洗茶2 次
原菓紅茶 正山小種 祁門紅 滇紅茶	估茶壺容量之1/10，約平鋪容器底部	第一、二次浸泡約 6至8秒 以後每泡浸泡時間加上5至10秒	5至6泡	最後一泡改用90℃水浸泡
新(青)茶 普洱茶 新沱茶	散茶為茶壺容量之 1/10， 沱茶則按茶壺容量放1至3粒	第一、二次浸泡約5至10秒 以後每泡浸泡時間加上3至5秒	8至10泡	最後兩泡浸泡時不要蓋上壺蓋
綠茶 龍井 碧螺春	佔茶壺容量1/10，約平鋪容器底部	第一、二次浸泡約1至2分瘇 第三泡浸泡約3分鐘	3泡	以大約95℃熱水冼茶 其後以75至85℃暧水泡 除第一泡以外， 浸泡時全部不要蓋上壺蓋
綠茶 茉莉花茶 松蘿茶	佔茶壺容量1/10，約平鋪容器底部	第一、二次浸麵 5至10秒 以後每泡浸泡 間加上5至10秒	茉莉花茶5至6泡，松蘿茶 6至7泡
錄茶 花開富貴 天香銀菊	1至2個茶球	第一、二次浸泡同約20秒 以後每泡浸泡時間加上10至20秒	4泡
綠茶 金桑子	佔茶壺容童1/10，約平鋪容器底部	第一、二次浸泡約 5至10秒 以後每泡浸泡時間加上5至8秒	6至7泡
白茶 壽眉 白牡丹 白毫銀針	估茶壺容量之1/3至 1/2不等	第一、二次浸泡約8至10秒 以後每泡浸泡時間加上5至10秒	3泡	以沸水開茶後，再以90℃暖水泡茶 最後一泡浸泡時不要蓋上壺蓋
玫瑰花蕾	10至15粒花蕾	笫一泡浸1分鐘 第二泡浸2分鐘 第三泡浸2 1/2分鐘	3泡	若併合其他茶 葉置3至5粒花蕾 此乃柔肝醒胃的絕佳飲料
天然桂花	佔茶壺容量之1/6	第一泡浸10秒 第二泡浸20秒 第三泡浸30秒	3泡	可摻和蜜糖飲用，冷藏亦可 若併合其他茶葉，置半茶匙 此乃通氣健胃的絕佳飲料

喝茶的好處

種類	茶名	好處	味道及香氣
青普洱	野生喬木青餅	– 有助降低膽固醇及血脂 – 抗衰老 – 有效控制體重	– 入口容易 – 田園香氣或梅子香 – 越陳越醇
綠茶	松蘿	– 消食化滯 – 防止便秘 – 治療慢性炎症	– 回甘味濃 – 橄欖味 – 橄欖清香
綠茶	龍井 碧螺舂	– 机衷老 – 消暑降溫 – 強化血管彈性 – 防癌	– 清香雅淡 – 豆香或熟栗香 – 香滑甜醇
鳥龍茶	武夷正岩茶	– 有效控制血糖 – 增強免疫力 – 強化機能	– 香昧內飲，茶昧濃郁 – 回甘力持久 – 獨具岩韻 （舌面滲透力強）
白茶	白牡丹 白毫銀針	– 清熱降火 – 除痰，舒緩熱氣咳嗽	– 淡淡花香 – 鮮爽清甜香滑
黑茶	六安	– 化胃氣 – (加玫瑰花蕾飲用效果更佳）	– 陳香 – 醇厚滑順

茶沖泡方法

• 暖壺
  以沸水暖熱茶壺
  隨即將水倒入廢水盂
• 洗茶
  在壺內放入適量茶葉
  再注入沸水，然後迅速将水倒掉
  注入熱水暖熱公道杯及小杯
• 沖泡
  注沸水入壺，蓋上壺蓋
  讓茶浸泡一定的時間
• 奉茶
  將公道杯內的水倒掉
  將茶湯全部傾出，注入公道杯
  將小杯內的水倒掉，再倒入茶，即可飲用

 

茶品質鑒定之“形狀”

• 形狀與色澤鑒定
  形狀鑒別
  幹茶葉之外形鑒定項目有：形狀、條索、芽尖、色澤、副産品夾帶、非茶質雜物、幹濕等。
  幹茶的形狀是指各種茶類的形態。茶葉每一種定型基於消費市場的需求和茶葉的標準形態。而鑒定茶葉形狀的好壞，則依據各種茶葉外形的標準形態來審定，愈是接近標準形態愈好。
  由於鮮葉原料的好壞和製造技術的不同，即便是同一原料，也存在製成的茶葉各種差異。所以在散茶分類上可分爲：條茶類、碎茶類、粉茶類。若以制成型形態可分爲：條狀茶、針狀茶、球狀茶、劍片狀茶、碎塊茶、切碎茶、碎角茶、螺旋狀茶、螺肉型茶、粉狀茶等。
  就各定型的形狀來鑒定品質的好壞，即是各型茶葉的老嫩、粗細、輕重、茶身的緊松、齊一等，由程度上的差別，來辨別茶葉形狀的良劣。
  要鑒別一批茶葉樣品好壞，我們首先從茶葉原料的老嫩程度、茶身粗細與輕重、茶條的緊松與齊一去考慮茶葉形狀的價值。

1. 看老嫩
   製成茶葉的老嫩是決定于鮮葉的老嫩程度。通常茶葉以細嫩爲貴。
   幼嫩鮮葉製成之茶葉所含成分之茶素、單寧酸類可溶物、全氮量等均較多，而使茶葉降低品質的浸出物及粗纖維含量較少。反之，則是粗老鮮葉所製成的茶葉。由於福建岩茶、鐵觀音和臺灣包種茶，爲顧及制茶品質，並不注重採摘過於幼嫩的鮮葉來供作原料，因此外形的幼嫩而有芽尖茶葉並不是鑑別茶品質優良的基準。
   鑒定茶葉形狀之老嫩，應就品質立場與經濟觀點上同時考慮且應在鑒定葉底後再度辨認。
   不問是一芽帶幾葉，只要鮮葉本身幼嫩，製成茶條不太粗大，卷結良好呈油浸色者即屬佳品。毛茶因未加工成型，茶葉之老嫩最易辨別。待加工精製後，茶形狀便有若干變態，使鑒定者之眼光恍惚。所以毛茶的收購評價，對於茶葉老嫩爲決定價值最重要專案，蓋因嫩茶葉精製成茶[正身茶]比率高，粗老茶葉精製成茶[正身茶]比率低。
2. 看粗細
   製成茶葉之粗細與茶葉老嫩有直接關係，粗細在條狀類或螺旋茶類是指茶鮮葉經過揉撚後卷成條索的狀態且越緊結越尖細越好。
   青茶中之包種花茶、綠茶之眉茶與紅茶的0、P型者均甚注重條子之緊結細小。而球狀茶，則以茶葉捲曲越圓越細越好。碎型紅茶由許多細小粒子才屬佳品。綠茶中之珠茶，其價值幾全決定在球狀之粗細。劍片狀之茶如龍井，以葉片扁尖兒幼小爲上。
   只有福建包種茶、武夷岩茶和安溪鐵觀音、綠茶中之貢熙、紅茶中之P型茶，其形狀稍可粗大，但卻須在葉身老嫩上、茶條捲曲緊結程度來評價。至特級烏龍茶和白茶中如包毛猴、銀針等，因著重茶芽，只要芽大肥壯白毫顯明就好。不著重條索之白牡丹、壽眉等，則歸由老嫩與芽多少決定品質良劣。
3. 看條索
   製成茶葉的條索包括條狀茶的茶條和球狀茶的球粒，即是鮮葉經揉制捲曲的形態。良好的茶葉不僅條索要緊結堅實，而且要顯出所要代表的定型。
   許多茶葉的原料和製造技術都好又製成茶條之緊結，但缺少某種茶葉的形體，因而不能給予它良好的評價。所以看條索的緊松、同時必須鑒定某一種茶葉的標準形態。而另一方面，看條索又可以看出茶的品種、生長地帶、受季節影響、以及製造技術好壞。富有經驗的茶師，在鑒定茶湯品質以前，便能在條索方面加以分別。故有看條索是茶葉外形鑒定最主要的專案。
4. 測輕重
   以手取茶葉放掌中，稍稍抖動，以感覺辨別茶身的輕重。茶身的輕重是由茶葉老嫩與條索緊結程度所決定。
   在形態評價上，無論那種自然優良的茶葉，其茶身必定是重的。所謂茶輕重，並不是一條茶葉的重量有多少，而是鮮葉經揉撚後緊結程度來決定的。鮮葉幼嫩，製造技術良好，條索必緊結，則茶身必重。
   茶身在自然形態下（沒有添加其他物料致使茶身變重）重的茶葉精製成茶百分率必高，茶葉泡水亦濃，茶葉貯藏其間亦可久不變質。
   茶身輕的茶葉，條索松而不緊，茶葉中有空隙，若不是原料不熬，必是製造技術欠佳所致，不僅精製百分率低，其水味亦必淡薄，不耐貯藏，包裝材料亦多浪費。
   高山茶比平地茶，其茶身較重；春夏之茶比秋冬季之茶亦要重；品種之不同，茶身輕重之差異更有顯然的不同；茶葉乾燥程度亦與茶身輕重有密切關係。例如：屬條狀茶類，力求身條重如鐵線；屬球狀茶，則求重如鋼球。
5. 看齊一
   茶葉形狀的齊一是指某一“目的形狀”之茶葉所占分量愈多，則茶葉之齊一程度愈好。
   若鮮葉品種單純，生長時間與栽培環境相同，茶菁的生長與組織愈相近。制茶時，技術處理過程易於控制，且製成茶葉形狀齊一。如品種混雜，或茶菁來路多方面，生長程度不一致，技術上困難且難於控制，製成茶葉其形狀甚難整齊。因此，茶葉形狀齊一，是判斷茶葉品質大致比較良好的專案。
   精製茶的齊一程度較之毛茶更屬重要。因精製茶皆有其依據大小的分級標準，例如紅茶通過１.８×１.８ｍｍ篩孔之茶葉是屬ＢＯＰ，綠茶通過３.０×３.０篩孔的稱爲珍眉。茶葉摻雜超過特定比例，都會破壞其茶葉的齊一程度。因此，形狀齊一是鑒定精製茶的主要條件之一。蓋形狀齊一，最易使商品美觀，影響市場評價相當大。
   此外，茶身之新舊齊一、色澤齊一，也是不可忽略的。茶葉中以綠茶之眉茶、珠茶和紅茶中之各等分級，對形狀齊一最被重視，烏龍茶和包種茶則次之。

茶品質鑒定之“色澤、芽尖”

• • 色澤
    茶葉中的外觀色澤包括幹茶色澤、茶湯色澤和葉底色澤。此節僅指幹茶表面的色澤。
    幹茶葉表面色澤亦各有各的標準顔色。
    對於紅茶，不論毛茶或精製茶，表面色澤均以黑色帶有油光爲佳，並以茶種夾有白毫的芽尖多少爲紅茶身價重要條件之一，紅褐色或灰褐色而無油光皆為不佳。
    若為綠茶，毛茶的色澤以深綠而有油光爲上；對於精製成品，則分為：
    眉茶類以油綠色或銀灰而帶淡黃或淡綠色爲上，土黃色或暗灰色則不佳；
    珠茶類則深銀色或近鋁綠色較佳，且色澤須帶油光而有活氣者爲上；
    臺灣高級烏龍，甚重幹茶色澤，其色彩白毫呈現銀白色中挂帶之幼小葉片，葉緣呈鮮紅色，葉中及基部呈黃色，形成白、紅、黃三色相間之態，清明鮮豔，如花朵般豔麗；而中級品茶身深綠帶黑，葉沿紅色鑲邊；
    包種茶屬素茶者，以深綠色表面帶有灰白點爲最佳，僅有油光色呈深綠並非上品；
    包種花茶表面色澤呈淡綠而帶有白毫最好；
    如茶中混入熏花花箔，則花箔之顔色以純白色爲佳，橙黃或褐色者較次。
    大體上，茶葉之色澤可分為：毛茶色彩較鮮豔而帶有油光；精製茶的色澤與油光經過切斷與篩分後受機械摩擦破壞，其色較灰暗。故於鑒定之際，應選光線充足而無亂射的地方爲宜。
    茶葉表面色澤之單純或混雜是審評色澤條件之一。新舊茶混雜之顔色、毛茶來路不同字複雜參差顔色、幹濕程度不一所呈表面顔色的差異、同一茶葉而由於鮮葉原料不同所呈現特殊顔色，因季節或製造方法不同等引起的顔色差別，茶品質鑒定時，都需逐一辨別。
  • 芽尖
    茶葉中所含芽尖之多少，決定茶葉外形之好壞。
    所有制成茶葉中，除福建武夷岩茶、安溪鐵觀音、臺灣包種茶、及綠茶之珠茶外，大都以芽尖多者爲貴。例如上級眉茶類、龍井、高級烏龍茶、高級紅茶、好的熏花茶，都以茶葉外形芽尖之有無，來判別品質高下。而紅茶中，若無毛茸白色的芽尖則無法歸為F.B.O.P類。芽尖之多少以及有無毛茸附著，因季節和品種而有差異。
    春季生長之鮮葉，芽大幼嫩，易開展，毛茸少，製成之茶，條索細而面緊結，但芽尖反而不顯；
    夏秋之交的茶菁，芽尖多附有毛茸，製造時不易碎斷，製成之茶芽尖往往甚爲明顯。所以注重芽尖有無之茶葉；
    冬季芽尖瘦小，毛茸漸退，在制茶中不易看到芽尖。故鑒定芽尖之大小及有無，可從茶葉之生産時期辨別。

品質鑒定之“副茶、夾雜物、幹濕”

• 副茶
  不管是毛茶抑是精製茶，用手翻動加以細察，或憑簸箕、風鼓予以篩分，均可立即分出正身茶和副茶。
  正身茶和主要目的茶葉，皆成標準形態，條索緊而身骨重。
  副茶則屬雜茶、輕片、茶枝、茶角、茶末、茶毛，此原非正身茶所應有夾帶之副品。
  由於原料及製造技術，不論毛茶及精製茶，對於茶葉副茶之夾帶，僅是多少而非有無之問題。所以鑒定外形時，是看其所含副茶分量之多少。其中枝、末、片的夾帶在出口檢驗時都有含量的限制，尤須斟酌審量。
  毛茶的副品夾帶，要估計“精製率”與副品提出後的價值來評定。看精製茶的副品夾帶，則依檢驗局規定標準爲准。此外，品質愈高之茶葉副茶含量愈少。反之為低品質茶。

• 夾雜物
  茶葉之夾雜物，是指非茶葉以外所夾帶的物質。如細砂粒、小石塊、雜草、植物葉片、穀粒、茶籽殼、煤屑、掃帚毛、籃箕竹片、鐵線、鐵釘等，這些都是采茶與制茶過程中無意中帶入的。導致茶葉本身品質降低，亦有礙人體飲用衛生。故非茶夾雜物，除熏花茶類夾雜著花箔外，其他任何夾雜物都是嚴禁的。
  鑒定茶葉外形時，對夾雜物應列爲要項，認真予以檢定。茶葉中以全無夾雜物爲貴，肉眼不易發現之夾雜物次之。
• 幹濕
  茶葉之幹濕程度可用儀器設備很精確的測量出來。實際上，每一批茶葉尚未能都靠儀器的設備去測定。
  外形鑒定時，仍須用手掌握茶的感觸，大體辨別茶葉幹濕程度。有經驗的茶葉鑒定師，用手握茶就能從茶身乾脆或軟潤情形判斷茶葉幹濕程度。乾燥充分之茶葉保持品質時期久，且利於加工處理；反之，則品質易劣變，不易於精製。
  茶葉之含水量通常以百分之五至七爲標準。
  茶葉握於手中，堅硬而易脆斷，是乾燥充分之茶葉。
  潤濕茶葉，條索松寬，握之如握布，有微彈性感，捏握不易斷碎，可判別茶葉含水量超過一定標準，必需用試紙或物品檢查茶葉之含水量。

茶湯品質鑒定之“香氣”

• 茶湯品質鑒定
  茶湯品質之鑒定，是採用標準泡法，取茶葉3公克用150°C沸水沖泡，經5分鐘後，濾去茶渣傾出茶湯，就茶湯性質來鑒別。其內容包括茶之香氣、滋味、水色。
  茶是制給人飲用的，故茶湯的好壞，是茶葉本身好壞的實質。
  茶湯品質的鑒定，憑眼、鼻、口器官來看、聞、啜評定良劣。
  由於民族性差異，地理環境有別，生活習慣不同，對於茶葉的愛好也沒有一定標準。
  或東方人所珍貴的香茗，而西方人卻視如下品；非洲熱帶遊牧民族的口味，和紐約倫敦大都市人士的口味大相徑庭。
  因此在茶湯品質鑒定工作上給予茶師許多的難處。茶師在這一工作上，要儘量地客觀，特別慎重去審查，力求其正確。同是對品質鑒別上所用的術語，亦確有統一的必要。

• 香氣
  茶湯之香氣，其包括香之種類、高低、強弱、清濁、純雜及茶香以外的氣味，例如：臭、焦香、煙臭、青臭、黴味、劣變味及儲藏用器味或地方性特別氣味等異味。
  要鑒定茶葉之香氣，取幹茶放於鼻腔處，用力吸氣聞之，大體可測香氣之高低或顯沈。但爲要清楚辨別，必須由茶湯品質上仔細鑒定。

1. 香之種類
   各色茶葉各具有它的特有的香味，大體上說：
   烏龍茶之香，貴在具有天然之果香。所謂果香，如蘋果香、葡萄香、梨香、杏香等。當然這種果香不是那種具體的特有，只能說是一種近似香。
   臺灣高級烏龍，具有天然果香和一種近似蜂蜜香是其最大特質。
   包種茶之香，比較接近花之香，有如茉莉香、桂花香、玫瑰香、素蘭香等，這種香氣貴在輕飄優雅。
   紅茶之香，則多屬麥芽香、焦糖香、熟果香、炒栗香，其香貴在醇和有甜味。
   綠茶之香，比較接近茶花香，這是天然的茶葉香，也即清香也，其香貴在清新敏銳。
   至於熏花茶葉之香氣，大部分是由熏花之花香而來，其香的種類是隨所採用“料花”之不同而異，亦以清新高雅、和茶香能適當配合蘊含持久者爲貴。
   鑒定者對各色茶葉應具有自香氣該有充分認識，才能比較正確來決定茶香之價值。另外，茶香由於栽培環境與制茶技術所影響較大，鑒定時應格外注意及之。
   爲便於區別香氣之不同，茶師常用形容字以敍述茶之特質香氣。下列形容詞爲通常應用：
   刺激香（Pungent）、菜香（Cabbage）、麥芽香（Malty）、杏仁香（Almond）、堅果香（Nutty）、中國香（China）、葡萄香（Grape）、焦油香（Tarry）、花香（Flower）、無名香（Nondesc-x-ription）愉快香（Pleaseant）、不愉快香（Unpleasant）、酸黴（Musty）、青臭（Green）、煙香（Smoky）、薄弱（Feeble）。
   而最容易被人察覺而令人愉快的是特質香氣稱爲Flavour，若某一地方之茶有地方性的特色香氣，則在Flavour之加上某地名加以標明，例如祁門香稱爲KeemunFlavour、大吉嶺香稱爲DarjinengFlavour。
2. 香之純度
   茶之香氣越高而強為上，反之香氣低而薄弱則次之。不過無論如何平凡的茶葉，總會有一些香氣，僅是這些香氣使人感覺愉快或不愉快而已。茶湯之香氣到達鼻腔後部之通路後，則籍嗅覺可估計其香之種類與高低強弱。但若僅將香氣之高低、清濁、銳鈍加以鑒別，則很難使人捉摸到茶香貴賤良劣。所以主張加某種意義與原術語上，避免許多混亂與模糊。
   茶香之高低，系指香氣愈濃郁愈佳。強弱系指留香之久暫，當以留香愈久者爲上。
   清濁即指香氣之純和或混濁。純和之香，使人感到清新爽然，增進飲用者刺激性的快感；混濁者則使人厭惡。
   銳鈍即屬刺激性之敏銳或遲鈍，這可協助人之醒覺感應。
   至顯沈一項，則屬表面香或骨子香。
   有許多茶香，在熱湯時香氣甚高，但湯稍冷，香氣即退，此種茶香屬顯明的一種，無須多次沖泡之茶或沖泡後即飲者，此種香氣當屬佳品。
   香沈者，往往香氣持續較久，並于冷茶時仍可聞其香氣，這種茶葉是高山茶且對焙火十分講究才能獲得。
   茶之香氣之種類與高低、隨其品種差異、栽培地帶、土質及生長氣候環境等不同而異。
   包種茶之香馥鬱優雅而顯明者爲上。高級龍井河上級珍眉則帶有清新刺激性的茶香，頗受喜飲綠茶者所愛好。花茶須花之香河茶之香調和恰到好處。這在鑒定時，都得充分予以考慮以決定其茶之價值。

茶湯品質鑒定之“滋味”

茶湯喝進口中品嘗時，口腔舌頭和鼻孔各部分之感覺器官立即會有刺激之感覺，遂即傳達於腦際，構成滋味之印象。滋味之特性感應，依四種經驗而定，茲概述於後：
茶湯進口，在感應起印象前所曆的時間，與此印象存留之時間，可作爲茶湯滋味濃淡的指標。滋味淡薄的茶湯，進口須經一段時間開始産生印象；滋味強烈之茶湯，一進口就産生印象，同事茶湯離開口腔若干時間仍然有深刻印象存在，此所謂有餘味也。
因茶湯與口腔接觸，尤其舌部味覺更爲敏感，自舌尖至喉部均有層次不同的感應，例如茶湯具有收斂性，在口中立即會感到唾沫受其控制，氣候逐漸生津。
茶湯帶有刺激性的香氣，和其他氣味達到鼻孔及喉部之通路後，則籍嗅覺可大略體會得知其滋味與香氣之連帶關係，且同時也可估計香氣之高低。
茶湯之物理性如光滑、濃度、黏性、張力、冷熱在口腔中，亦有感覺。其與、茶湯特製有關者，均可由口腔之吟味獲知。
茶湯之滋味鑒別，依據上述經驗之判斷，其內容系鑒定滋味之濃淡、刺激性、收斂性、特質、活力、身骨、回味等七項：

1. 濃淡
   茶湯入口，即感到茶湯中已溶解的可溶物量濃厚或淡薄，由茶湯中的多酚類及果膠物質而生成，以較濃者爲佳。如由制茶技術方面來說，可鑒別其爲充分、圓滑、滿口之感覺。
2. 刺激性
   刺激性指茶湯刺激鼻或喉之輕微感覺，此爲茶素關係最大。茶湯進口，立即使味覺器官起感應作用，例如香之刺激、和味之銳鈍之感覺。刺激性之強弱依茶種不同而有差別，紅茶與綠茶之刺激性較烈，烏龍茶、包種茶依次漸輕。
3. 收斂性
   茶湯之收斂性與刺激性不同，收斂性都屬茶單寧類作用。即茶湯進口，口腔各部分組織好像立即受茶湯之控制，唾液在口中似乎失去了原有作用。收斂性過強之茶湯並不足取，以中和圓滑爲貴。
4. 特質
   各種茶葉泡成茶湯，對茶湯最基本的辨別，還是在各不同的茶湯具有各色茶葉子特質，這種特質乃屬茶葉之特性。
   例如包種茶之香與焙火適宜所構成之純和清快氣味，烏龍茶之甘潤醇厚，紅茶之優美強烈性，綠茶之清新爽口，皆系各色茶葉特質。這種特質以儘量能在茶湯的滋味表現出來最好，否則有如包種茶之具綠茶味則必非良好之包種茶。
5. 活力
   此系茶湯入口擴張力，這種活力有如吾人飲新鮮汽水一般的感覺。一杯活力的茶湯，正像我們喝冷開水一樣，這在沖泡次數多了最可感覺到。沖泡後經時較久的茶湯，是容易使我們飲了覺得欠缺活力的存在。活力之有無要出可溶物質溶解量多少，以及發酵或焙火的適當與否而決定。
6. 身骨
   此系指茶湯入口各項作用的強烈與持久性大小的程度而言。高山茶與平地茶，其湯的身骨一好一壞，容易辨別。身骨好的茶葉，不論是充分、滿口、圓滑、甘潤，都是很明顯。武夷岩茶、安溪鐵觀音、臺灣烏龍茶以及包種茶等，都特別注意到身骨好壞的問題。強烈之茶湯在冷卻時會發現發生乳化現象，這在臺灣夏季製造之紅茶常有的，此因茶湯中所含咖啡因與多元酚類結合爲複合物即生沈澱作用的緣故。
7. 回味
   茶湯飲後，在口腔及喉部之存留餘味，引動唾沫分泌，並因芳香油之主要成分，由若干比較複雜之物質生成一種甘味。又由茶葉中花黃素族與花青素族，具有另一種性質，加水分解時生成皮黃質及風李糖，這些茶葉中微量之糖質當刺激性和收斂性稍退淡時，便會使口腔起生津作用，使人感覺到甘甜味，在喉部更覺得爽然具有餘味。故吾人稱爲茶湯之回味爲“喉韻”。高級烏龍茶及包種茶茶湯特別富有這種回味。鑒定滋味好壞，茶湯是否具有深厚回味，也是重要條件之一。

茶湯品質鑒定之“水色”
各色茶葉，各取個分量，以同量沸水沖泡，（通常是茶3公克沖泡150CC沸水）經五分鐘後，濾去茶渣，將茶湯傾倒於樣式同一之茶碗中，以比較茶湯顔色字外觀色彩，是爲水色也。通常于鑒定茶湯品質時先行鑒定水色。鑒定茶葉的水色仍然是依各種茶葉而不同，雖難以概括而論。例如紅茶水色要鮮紅，綠茶水色要碧綠，烏龍茶水色應具金黃色而微帶紅色或濃褐色。各有各的標準色澤。鑒定水色的內容專案複可分爲清澈或混濁、鮮豔或晦暗、濃厚或淡薄、生動或沈滯，以及是否有其他著色之混雜顔色等。

1. 清澈或混濁
   茶湯以清澈爲貴，製造技術不佳或混有粉膠物或著有其他顔色者，水色皆混濁不清，均不足取。又茶末夾帶多之茶葉，泡後水色亦因茶末浮游濁而不清。
2. 鮮豔或晦暗
   鮮豔之水色皆呈現寶色，例如良好之紅茶與烏龍茶，水色之鮮豔最令人喜愛，黴茶或陳舊茶，其水色皆晦暗爲多。
3. 濃厚或淡薄
   一般茶湯水色稍濃爲貴，但不能濃到晦暗，仍須保持鮮豔明澈，紅茶、烏龍茶二者之水色較濃爲上。包種茶（陳茶除外）、綠茶稍淡無妨。
4. 生動或沈滯
   茶湯放於杯中，如果顔色濃淡適宜，又屬明澈而鮮豔者，水面靠杯內沿象有一層油一般呈現於杯面，這層油一般的色彩愈凝結，則水色愈生動。否則就顯得茶湯淡薄。鑒定時常常憑杯面沿邊的油光呈來判斷生動或沈滯。茶葉品質好的泡水顔色就是生動現象。
5. 其他雜色
   如有著色之茶葉的泡水，往往水色呈不自然之色彩。這種不自然色彩，鑒定者須要有經驗才能分辨。因爲這種顔色的變動，往往和茶葉本身水色難以分開。總之，一種失之調和的色彩是不會叫人喜歡的。吾人鑒定水色時，必須仔細檢查茶葉製成各項內容情形予以鑒定，如混有其他顔色，應予以剔除。

茶湯品質鑒定之“葉底鑒定”

• 葉底鑒定
  茶葉泡後，傾其茶湯，餘留浸濕茶葉即稱爲“茶渣”或“葉底”。
  許多人對於茶葉買賣，往往甚注重葉底之鑒定。這倒是鑒定茶葉好壞簡捷而有效的辦法。
  因爲不論茶葉的品種差異、製造技術好壞、茶葉新舊與來路不同等可由葉底上加以辨別。這在紅茶中更爲重要，因紅茶系屬全發酵茶，葉底之具有鮮紅顔色與否，對於顧客心理影響甚大。
  今就制茶之消水狀態、葉之色彩、新舊、純雜、老嫩、發酵程度等各項內容簡述於後：

1. 葉面展開度
   幹茶葉不論是那一型式，經沸水沖泡浸濕，茶之條索必會展開，俾利茶葉中可溶物易於分解溶于熱湯中。
   沖泡其葉易展開者，固然很快使可溶物泡出，但此種易於展開之茶葉，大都是粗老之茶，條索不緊結，泡水甚薄。
   如泡後茶條展開不快，必屬幼嫩鮮葉所制，製造技術良好，茶湯亦濃，沖泡次數亦較多。故鑒別好壞，應以葉展開程度稍小爲佳。但如臺灣高級烏龍或綠茶中之龍井等以茶芽爲重者，因揉撚輕做，泡後葉底自然較易展開，則屬例外看法。不過茶葉面不展開，常是敗於焙火技術，亦是不足取之茶葉。
2. 葉形整碎
   葉底的形狀，以整齊爲佳，碎屑之茶皆次貨。
   幼嫩鮮葉製成茶葉泡後，葉底仍呈原狀，粗大之茶菁製成茶葉，由於精製時須多次切斷關係茶身斷碎，這要由“成品茶”之分類來鑒別茶身的完整或碎斷。此外芽尖的完整與否，甚被重視，當以完整爲上。
3. 茶身之彈性
   茶身之具有彈性或綿軟，受製造技術影響最大。
   以手指把捏葉底，即可測知葉身之彈性強弱，葉底以彈性強者爲佳。天·彈性強者，說明茶菁幼嫩，且製造過程各個處理均屬適宜。否則技術必有若干缺陷。不過這與茶樹品種有關係，必須于鑒定時同時考慮及之。
4. 發酵程度
   除綠茶全不發酵外，不論紅茶、烏龍茶、包種茶，其鮮葉在製造處理中，都進行發酵作用。
   紅茶系全發酵，葉底之發酵程度呈橙紅色而鮮豔又有活氣者最佳。烏龍茶屬半發酵茶，葉底以求各葉邊沿均勻都有紅邊，全葉部分面積呈發酵狀態，葉片中部則呈淡綠。包種茶系屬輕度發酵茶，其葉在邊沿鋸齒稍深位置呈紅變，其他葉片則呈淡綠色。以上三種茶葉，其發酵程度如屬不足，則呈灰黃，如屬過度，則呈褐色，皆屬不佳。
5. 消水狀態
   消水狀態系指鮮葉在萎凋過程中的離水程度。
   一般鮮葉由採摘起，即慢慢會將葉中水分發散出葉外，這通常稱爲“萎凋”。將一片鮮葉的含水量，使之消失至某種程度，其作用影響於制茶品質之好壞極大。鮮葉水分逐漸消失，不僅使揉撚成條索可能性變爲良好，且使鮮葉在製造中所應有的化學變化進行順利，特別對茶之香氣有密切關係。
   一般來說，鮮葉的消水進行，在不引起屬化學變化的發酵作用於物理性的揉撚或殺菁作用發生不良情況下，尚以稍充分爲宜。消水狀態良好的葉底，泡後葉片鮮豔。如爲紅茶者則紅而明亮，烏龍茶及包種茶則則綠色部分淡綠透明，綠茶者則全葉平均呈淡綠色。不過烏龍茶、包種茶及綠茶之消水，由於殺菁時之消失尤大。
6. 葉之色彩
   葉底之色彩，系隨著各色制茶種類不同而異，一般是求色彩鮮麗而具有寶色爲佳。這與萎凋、發酵、殺菁、與焙火等之處理關係甚大。葉底色彩明豔，大都是上述四項製造處理工作做得適當有以致之。
7. 葉之新舊
   分別新茶與舊茶，在葉底方面可教充分認識。新制茶葉葉底顔色新鮮明澈，陳舊茶葉葉底多呈黃褐色或暗黑色。同時如有炒菁或烘焙過度有焦化者，亦可同時于葉底鑒別出來。茶葉中除武夷岩茶及安溪茶，以及若干特殊茶對於葉底之新舊不太重視外，大都以新鮮爲貴。
8. 茶之純雜
   由葉底來鑒別茶葉之純雜程度，可以比較正確辨別。
   例如烏龍茶中之混合紅茶，或包種茶中混入綠茶，間或有不同品種之混合，大都能夠于葉底上鑒別出來。
   但是茶葉的混雜或單純，就某種茶葉的特質而言，不一定單純就是好，而混雜就是壞。這須依茶葉各類別特性來決定的。大體上說，以純粹者爲佳。
9. 葉之老嫩
   茶葉原料之老嫩，除幹茶外形可鑒別外，葉底最為明顯。
   茶葉泡後的葉底，通常仍舊呈現鮮葉原來形狀。鮮葉的老嫩，以手捏葉及以眼觀察，即可正確辨別。這可以幫助鑒別幹茶外形之不足。

中國是茶的故鄉，茶葉是中國重要的經濟農作物，飲茶是人們生活中不可缺少的一項活動。隨著生活水平的提高，人們對健康飲茶意識越來越強，對茶葉農藥殘留問題越來越重視。
茶葉農藥殘留一般是指殘留在茶葉成品裏的一些農藥成分。但是，茶葉有農藥殘留並不代表茶葉農藥殘留超標。

• 茶葉農藥殘留檢測方法
  茶葉檢驗
  檢測因防治病蟲害施藥或其他原因而殘存於茶葉中的農藥及其有毒代謝産物的技術措施。
  茶葉中農藥最高殘留限量
  是根據某一農藥的每人（平均體重50~70kg）每天允許攝入量、普查所得的實際殘留量（異常值除外）以及每人每天茶葉飲用量等因數計算出允許限量，再乘以一定的安全係數後訂出的。

• 測定方法與步驟
  茶樣製備
  茶葉法：是將樣品磨碎通過20目篩網，裝入玻璃瓶內備用。
  茶湯法：是取樣4~6g，加沸水量是茶樣量的60倍，浸泡5分鐘，過濾後備用。

­抽提方法
–  抽提溶劑有：正己烷、石油醚、二氯甲烷、氯仿、乙酸乙酯、丙酮、甲醇、乙腈等。
–  搗碎法：
在組織搗碎機中，高速搗碎2~3分鐘，如乳化，則可用離心分離或其他方法破乳過濾，濾渣再抽提一次，合併濾液定容。
–  振蕩法：
茶樣加溶劑及一定量的酶製劑或甲酸，在振蕩一定時間後，過濾定容。
–  脂肪抽提法：
樣品放入抽提器中，脂肪瓶內加入一定量的溶劑，回流抽提。
–  浸漬法：
將磨碎茶樣加一定溶劑，在密閉容器內浸漬過夜，第二天過濾定容。
–  液液分配法：
茶葉浸出液在分液漏斗中，加入正己烷，液液分配，將浸出液中的農藥轉移到正己烷中。
–  純化
將抽提液中的農藥與茶葉成分分離開，除去大部分幹擾物質。

­液液分配法
在分液漏斗中，利用農藥的兩種互不混溶的溶劑中分配係數的差異，將農藥由一種溶劑轉到另一種溶劑中，這樣就達到初步純化的目的。

­柱層析法
常用層析柱有常規層析柱和微型層析柱兩種。
淋洗劑：有時是單一溶劑，如正已烷、苯、二氯甲烷、氯仿等，但多數是按一定比例配成的極性不同的混合淋洗劑。
吸附劑：常用的有弗洛裏矽土、矽藻土545/氧化鎂、酸性矽藻土、活性碳柱、矽膠柱、矽膠柱、纖維素柱、凝膠滲透柱等純化。

­酸化法
適用於對濃硫酸穩定的有機氯農藥測定。
在分液漏斗中加抽提液溶積十分之一的濃硫酸充分振搖，使抽提液中的非農藥雜質酸化。

­分析
純化液中，某些農藥經色譜或其他方法進行測定。
–  氣液色譜法：採用電子捕獲檢測器、氮磷檢測器或火焰光度檢測器進行檢測。
–  薄層層析法：用氧化鋁、矽膠作吸附劑，用粘合劑塗在薄板玻璃上，活化後，將純化液濃縮，點在其上，用不同極性的溶劑使其展開，分離定量。

­定性和定量
–  定性：可採用氣液色譜法，用不同極性色譜柱，對照標準農藥保留時間定性。也可用薄層層析法或其他化學衍生法進一步驗證。
–  定量：採用外標法或內標法，用氣液色譜分析測出的某一農藥的峰面積和峰高，與已知濃度的標準農藥面積、峰高相對照定量。

薄層層析定量，則要測出樣品中農藥斑點面積，對照已知濃度標準農藥斑點面積，計算出樣品中的農藥濃度。峰面積、峰高、斑點面積、保留時間、比移值，可用手工測量或微型電腦積分儀、薄層層析掃描器測定。

• 茶葉本身含能抗病蟲害的物質
  茶葉本身不是農藥依賴型作物。因為茶葉本身含有能抗病蟲害的茶多酚，茶葉病蟲害危害比其他農作物相對輕。尤其是浙江、湖北、四川、安徽、河南、山東、貴州、重慶等名優綠茶産區和一些高山茶區，採摘春茶期間因氣溫低，病蟲種群數量少，不施或很少施農藥。

  在茶葉種植過程中使用農藥是必要的（除了有機茶，有機茶一般使用生物防治蟲害），但國家對於農藥品種的使用有著較爲嚴格的監管體系。

• 農藥殘留不代表農藥超標
  大部分農藥是脂溶性的，不溶于水。有些檢測所用的是有機化學法，目的是爲了檢測出其農藥殘留量。但用水泡茶時，其農殘分解出來的量只是有機化學檢測量的10%~20%。理論上，農殘標準合格的茶葉泡出的茶水是安全的。

  另外，茶葉的用量較少（一般人均每天的消費量約10克），絕大多數農藥殘留微溶于水，通過茶湯被人體吸收的量微乎其微，所以，只要殘留量不超標，飲茶便是安全的。殘留農藥在泡茶時會浸出，農藥浸出率與農藥在水中溶解度密切相關，農藥在水中的溶解度愈高，在泡茶時進入茶湯中的量也愈高。因此，國家禁止在茶葉生産中使用水溶性高的農藥，如樂果、馬拉硫磷、敵百蟲和敵敵畏等。所以，我們不能將農藥殘留與農藥超標混爲一談。

  另外，茶葉中的農藥殘留程度和茶湯中的含量不是一回事。因此，有多少農藥會在沏茶時釋出才是問題的關鍵。在茶葉生産中推廣利用的農藥，多是水溶解度極低的農藥品種。測試結果顯示，現在推廣利用的農藥進入茶湯中的含量一般在1%以下。

• 中國茶葉銷量日劇增大，茶葉農藥殘留標準日漸嚴格
  進入21世紀，中國工程院茶界唯一院士、中國茶葉學會名譽理事長和國際茶葉協會副主席陳宗懋首次提出農藥水溶解度是決定茶葉飲用安全性的重要參數，獲聯合國糧農組織認可，並依託科學嚴謹的試驗與詳實的資料支撐。
  陳宗懋表示：作爲全球最大的茶葉生產國，目前的標準與我國現有生産條件是配套的。從質量安全角度來看，殘留限量只要在限量值以內的茶葉，是不存在安全問題的，可以放心飲用。

  陳宗懋以農藥殘留的MRL(農藥最高殘留限量值)標準爲例，MRL值的産生過程是先用動物進行的對照毒理實驗得出某個殘留物的無作用劑量，考慮到不同動物、不同條件下的差異,這個無作用劑量會除以一個200甚至更大的安全係數來保證對人的安全。這樣得出每天允許攝入量（ADI）乘以人的標準體重（65kg）後還要除以膳食係數，才最終得出最大殘留限量（MRL）。

  目前，吡蟲啉、啶蟲咪、三唑磷、樂果和敵敵畏等水溶性農藥已經逐步退出我國茶産業，改用的脂溶性農藥在水中的溶解度很低，因此泡茶時進入茶湯中的浸出率也低，低於MRL值的同時，人體的攝入量也就更低。

  與此同時，農業部已全面禁止了高毒高殘留農藥在茶園上使用，國家標準對茶葉中的19個禁用農藥提出了限量要求。2017年，農業部茶葉質量安全風險評估專項在全國16個重點産茶縣取樣755個，驗證分析表明沒有一個産品禁用農藥殘留超過國家限量標準要求。

農業部還每年對全國茶葉質量安全進行二次例行監測，重點對春茶和夏秋茶進行農藥殘留監控，近3年茶葉農藥殘留監測合格率分別爲97.6%、99.4%和98.9%，表明我國茶葉質量安全是有保障的。