茶品質鑒定之“形狀”
- 形狀與色澤鑒定
形狀鑒別
幹茶葉之外形鑒定項目有：形狀、條索、芽尖、色澤、副産品夾帶、非茶質雜物、幹濕等。
幹茶的形狀是指各種茶類的形態。茶葉每一種定型基於消費市場的需求和茶葉的標準形態。而鑒定茶葉形狀的好壞，則依據各種茶葉外形的標準形態來審定，愈是接近標準形態愈好。
由於鮮葉原料的好壞和製造技術的不同，即便是同一原料，也存在製成的茶葉各種差異。所以在散茶分類上可分爲：條茶類、碎茶類、粉茶類。若以制成型形態可分爲：條狀茶、針狀茶、球狀茶、劍片狀茶、碎塊茶、切碎茶、碎角茶、螺旋狀茶、螺肉型茶、粉狀茶等。
就各定型的形狀來鑒定品質的好壞，即是各型茶葉的老嫩、粗細、輕重、茶身的緊松、齊一等，由程度上的差別，來辨別茶葉形狀的良劣。
要鑒別一批茶葉樣品好壞，我們首先從茶葉原料的老嫩程度、茶身粗細與輕重、茶條的緊松與齊一去考慮茶葉形狀的價值。
- 看老嫩
製成茶葉的老嫩是決定于鮮葉的老嫩程度。通常茶葉以細嫩爲貴。
幼嫩鮮葉製成之茶葉所含成分之茶素、單寧酸類可溶物、全氮量等均較多，而使茶葉降低品質的浸出物及粗纖維含量較少。反之，則是粗老鮮葉所製成的茶葉。由於福建岩茶、鐵觀音和臺灣包種茶，爲顧及制茶品質，並不注重採摘過於幼嫩的鮮葉來供作原料，因此外形的幼嫩而有芽尖茶葉並不是鑑別茶品質優良的基準。
鑒定茶葉形狀之老嫩，應就品質立場與經濟觀點上同時考慮且應在鑒定葉底後再度辨認。
不問是一芽帶幾葉，只要鮮葉本身幼嫩，製成茶條不太粗大，卷結良好呈油浸色者即屬佳品。毛茶因未加工成型，茶葉之老嫩最易辨別。待加工精製後，茶形狀便有若干變態，使鑒定者之眼光恍惚。所以毛茶的收購評價，對於茶葉老嫩爲決定價值最重要專案，蓋因嫩茶葉精製成茶[正身茶]比率高，粗老茶葉精製成茶[正身茶]比率低。 - 看粗細
製成茶葉之粗細與茶葉老嫩有直接關係，粗細在條狀類或螺旋茶類是指茶鮮葉經過揉撚後卷成條索的狀態且越緊結越尖細越好。
青茶中之包種花茶、綠茶之眉茶與紅茶的0、P型者均甚注重條子之緊結細小。而球狀茶，則以茶葉捲曲越圓越細越好。碎型紅茶由許多細小粒子才屬佳品。綠茶中之珠茶，其價值幾全決定在球狀之粗細。劍片狀之茶如龍井，以葉片扁尖兒幼小爲上。
只有福建包種茶、武夷岩茶和安溪鐵觀音、綠茶中之貢熙、紅茶中之P型茶，其形狀稍可粗大，但卻須在葉身老嫩上、茶條捲曲緊結程度來評價。至特級烏龍茶和白茶中如包毛猴、銀針等，因著重茶芽，只要芽大肥壯白毫顯明就好。不著重條索之白牡丹、壽眉等，則歸由老嫩與芽多少決定品質良劣。 - 看條索
製成茶葉的條索包括條狀茶的茶條和球狀茶的球粒，即是鮮葉經揉制捲曲的形態。良好的茶葉不僅條索要緊結堅實，而且要顯出所要代表的定型。
許多茶葉的原料和製造技術都好又製成茶條之緊結，但缺少某種茶葉的形體，因而不能給予它良好的評價。所以看條索的緊松、同時必須鑒定某一種茶葉的標準形態。而另一方面，看條索又可以看出茶的品種、生長地帶、受季節影響、以及製造技術好壞。富有經驗的茶師，在鑒定茶湯品質以前，便能在條索方面加以分別。故有看條索是茶葉外形鑒定最主要的專案。 - 測輕重
以手取茶葉放掌中，稍稍抖動，以感覺辨別茶身的輕重。茶身的輕重是由茶葉老嫩與條索緊結程度所決定。
在形態評價上，無論那種自然優良的茶葉，其茶身必定是重的。所謂茶輕重，並不是一條茶葉的重量有多少，而是鮮葉經揉撚後緊結程度來決定的。鮮葉幼嫩，製造技術良好，條索必緊結，則茶身必重。
茶身在自然形態下（沒有添加其他物料致使茶身變重）重的茶葉精製成茶百分率必高，茶葉泡水亦濃，茶葉貯藏其間亦可久不變質。
茶身輕的茶葉，條索松而不緊，茶葉中有空隙，若不是原料不熬，必是製造技術欠佳所致，不僅精製百分率低，其水味亦必淡薄，不耐貯藏，包裝材料亦多浪費。
高山茶比平地茶，其茶身較重；春夏之茶比秋冬季之茶亦要重；品種之不同，茶身輕重之差異更有顯然的不同；茶葉乾燥程度亦與茶身輕重有密切關係。例如：屬條狀茶類，力求身條重如鐵線；屬球狀茶，則求重如鋼球。 - 看齊一
茶葉形狀的齊一是指某一“目的形狀”之茶葉所占分量愈多，則茶葉之齊一程度愈好。
若鮮葉品種單純，生長時間與栽培環境相同，茶菁的生長與組織愈相近。制茶時，技術處理過程易於控制，且製成茶葉形狀齊一。如品種混雜，或茶菁來路多方面，生長程度不一致，技術上困難且難於控制，製成茶葉其形狀甚難整齊。因此，茶葉形狀齊一，是判斷茶葉品質大致比較良好的專案。
精製茶的齊一程度較之毛茶更屬重要。因精製茶皆有其依據大小的分級標準，例如紅茶通過１.８×１.８ｍｍ篩孔之茶葉是屬ＢＯＰ，綠茶通過３.０×３.０篩孔的稱爲珍眉。茶葉摻雜超過特定比例，都會破壞其茶葉的齊一程度。因此，形狀齊一是鑒定精製茶的主要條件之一。蓋形狀齊一，最易使商品美觀，影響市場評價相當大。
此外，茶身之新舊齊一、色澤齊一，也是不可忽略的。茶葉中以綠茶之眉茶、珠茶和紅茶中之各等分級，對形狀齊一最被重視，烏龍茶和包種茶則次之。
茶品質鑒定之“色澤、芽尖”
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- 色澤
茶葉中的外觀色澤包括幹茶色澤、茶湯色澤和葉底色澤。此節僅指幹茶表面的色澤。
幹茶葉表面色澤亦各有各的標準顔色。
對於紅茶，不論毛茶或精製茶，表面色澤均以黑色帶有油光爲佳，並以茶種夾有白毫的芽尖多少爲紅茶身價重要條件之一，紅褐色或灰褐色而無油光皆為不佳。
若為綠茶，毛茶的色澤以深綠而有油光爲上；對於精製成品，則分為：
眉茶類以油綠色或銀灰而帶淡黃或淡綠色爲上，土黃色或暗灰色則不佳；
珠茶類則深銀色或近鋁綠色較佳，且色澤須帶油光而有活氣者爲上；
臺灣高級烏龍，甚重幹茶色澤，其色彩白毫呈現銀白色中挂帶之幼小葉片，葉緣呈鮮紅色，葉中及基部呈黃色，形成白、紅、黃三色相間之態，清明鮮豔，如花朵般豔麗；而中級品茶身深綠帶黑，葉沿紅色鑲邊；
包種茶屬素茶者，以深綠色表面帶有灰白點爲最佳，僅有油光色呈深綠並非上品；
包種花茶表面色澤呈淡綠而帶有白毫最好；
如茶中混入熏花花箔，則花箔之顔色以純白色爲佳，橙黃或褐色者較次。
大體上，茶葉之色澤可分為：毛茶色彩較鮮豔而帶有油光；精製茶的色澤與油光經過切斷與篩分後受機械摩擦破壞，其色較灰暗。故於鑒定之際，應選光線充足而無亂射的地方爲宜。
茶葉表面色澤之單純或混雜是審評色澤條件之一。新舊茶混雜之顔色、毛茶來路不同字複雜參差顔色、幹濕程度不一所呈表面顔色的差異、同一茶葉而由於鮮葉原料不同所呈現特殊顔色，因季節或製造方法不同等引起的顔色差別，茶品質鑒定時，都需逐一辨別。 - 芽尖
茶葉中所含芽尖之多少，決定茶葉外形之好壞。
所有制成茶葉中，除福建武夷岩茶、安溪鐵觀音、臺灣包種茶、及綠茶之珠茶外，大都以芽尖多者爲貴。例如上級眉茶類、龍井、高級烏龍茶、高級紅茶、好的熏花茶，都以茶葉外形芽尖之有無，來判別品質高下。而紅茶中，若無毛茸白色的芽尖則無法歸為F.B.O.P類。芽尖之多少以及有無毛茸附著，因季節和品種而有差異。
春季生長之鮮葉，芽大幼嫩，易開展，毛茸少，製成之茶，條索細而面緊結，但芽尖反而不顯；
夏秋之交的茶菁，芽尖多附有毛茸，製造時不易碎斷，製成之茶芽尖往往甚爲明顯。所以注重芽尖有無之茶葉；
冬季芽尖瘦小，毛茸漸退，在制茶中不易看到芽尖。故鑒定芽尖之大小及有無，可從茶葉之生産時期辨別。
- 色澤
品質鑒定之“副茶、夾雜物、幹濕”
- 副茶
不管是毛茶抑是精製茶，用手翻動加以細察，或憑簸箕、風鼓予以篩分，均可立即分出正身茶和副茶。
正身茶和主要目的茶葉，皆成標準形態，條索緊而身骨重。
副茶則屬雜茶、輕片、茶枝、茶角、茶末、茶毛，此原非正身茶所應有夾帶之副品。
由於原料及製造技術，不論毛茶及精製茶，對於茶葉副茶之夾帶，僅是多少而非有無之問題。所以鑒定外形時，是看其所含副茶分量之多少。其中枝、末、片的夾帶在出口檢驗時都有含量的限制，尤須斟酌審量。
毛茶的副品夾帶，要估計“精製率”與副品提出後的價值來評定。看精製茶的副品夾帶，則依檢驗局規定標準爲准。此外，品質愈高之茶葉副茶含量愈少。反之為低品質茶。
- 夾雜物
茶葉之夾雜物，是指非茶葉以外所夾帶的物質。如細砂粒、小石塊、雜草、植物葉片、穀粒、茶籽殼、煤屑、掃帚毛、籃箕竹片、鐵線、鐵釘等，這些都是采茶與制茶過程中無意中帶入的。導致茶葉本身品質降低，亦有礙人體飲用衛生。故非茶夾雜物，除熏花茶類夾雜著花箔外，其他任何夾雜物都是嚴禁的。
鑒定茶葉外形時，對夾雜物應列爲要項，認真予以檢定。茶葉中以全無夾雜物爲貴，肉眼不易發現之夾雜物次之。 - 幹濕
茶葉之幹濕程度可用儀器設備很精確的測量出來。實際上，每一批茶葉尚未能都靠儀器的設備去測定。
外形鑒定時，仍須用手掌握茶的感觸，大體辨別茶葉幹濕程度。有經驗的茶葉鑒定師，用手握茶就能從茶身乾脆或軟潤情形判斷茶葉幹濕程度。乾燥充分之茶葉保持品質時期久，且利於加工處理；反之，則品質易劣變，不易於精製。
茶葉之含水量通常以百分之五至七爲標準。
茶葉握於手中，堅硬而易脆斷，是乾燥充分之茶葉。
潤濕茶葉，條索松寬，握之如握布，有微彈性感，捏握不易斷碎，可判別茶葉含水量超過一定標準，必需用試紙或物品檢查茶葉之含水量。
茶湯品質鑒定之“香氣”
- 茶湯品質鑒定
茶湯品質之鑒定，是採用標準泡法，取茶葉3公克用150°C沸水沖泡，經5分鐘後，濾去茶渣傾出茶湯，就茶湯性質來鑒別。其內容包括茶之香氣、滋味、水色。
茶是制給人飲用的，故茶湯的好壞，是茶葉本身好壞的實質。
茶湯品質的鑒定，憑眼、鼻、口器官來看、聞、啜評定良劣。
由於民族性差異，地理環境有別，生活習慣不同，對於茶葉的愛好也沒有一定標準。
或東方人所珍貴的香茗，而西方人卻視如下品；非洲熱帶遊牧民族的口味，和紐約倫敦大都市人士的口味大相徑庭。
因此在茶湯品質鑒定工作上給予茶師許多的難處。茶師在這一工作上，要儘量地客觀，特別慎重去審查，力求其正確。同是對品質鑒別上所用的術語，亦確有統一的必要。
- 香氣
茶湯之香氣，其包括香之種類、高低、強弱、清濁、純雜及茶香以外的氣味，例如：臭、焦香、煙臭、青臭、黴味、劣變味及儲藏用器味或地方性特別氣味等異味。
要鑒定茶葉之香氣，取幹茶放於鼻腔處，用力吸氣聞之，大體可測香氣之高低或顯沈。但爲要清楚辨別，必須由茶湯品質上仔細鑒定。
- 香之種類
各色茶葉各具有它的特有的香味，大體上說：
烏龍茶之香，貴在具有天然之果香。所謂果香，如蘋果香、葡萄香、梨香、杏香等。當然這種果香不是那種具體的特有，只能說是一種近似香。
臺灣高級烏龍，具有天然果香和一種近似蜂蜜香是其最大特質。
包種茶之香，比較接近花之香，有如茉莉香、桂花香、玫瑰香、素蘭香等，這種香氣貴在輕飄優雅。
紅茶之香，則多屬麥芽香、焦糖香、熟果香、炒栗香，其香貴在醇和有甜味。
綠茶之香，比較接近茶花香，這是天然的茶葉香，也即清香也，其香貴在清新敏銳。
至於熏花茶葉之香氣，大部分是由熏花之花香而來，其香的種類是隨所採用“料花”之不同而異，亦以清新高雅、和茶香能適當配合蘊含持久者爲貴。
鑒定者對各色茶葉應具有自香氣該有充分認識，才能比較正確來決定茶香之價值。另外，茶香由於栽培環境與制茶技術所影響較大，鑒定時應格外注意及之。
爲便於區別香氣之不同，茶師常用形容字以敍述茶之特質香氣。下列形容詞爲通常應用：
刺激香（Pungent）、菜香（Cabbage）、麥芽香（Malty）、杏仁香（Almond）、堅果香（Nutty）、中國香（China）、葡萄香（Grape）、焦油香（Tarry）、花香（Flower）、無名香（Nondesc-x-ription）愉快香（Pleaseant）、不愉快香（Unpleasant）、酸黴（Musty）、青臭（Green）、煙香（Smoky）、薄弱（Feeble）。
而最容易被人察覺而令人愉快的是特質香氣稱爲Flavour，若某一地方之茶有地方性的特色香氣，則在Flavour之加上某地名加以標明，例如祁門香稱爲KeemunFlavour、大吉嶺香稱爲DarjinengFlavour。 - 香之純度
茶之香氣越高而強為上，反之香氣低而薄弱則次之。不過無論如何平凡的茶葉，總會有一些香氣，僅是這些香氣使人感覺愉快或不愉快而已。茶湯之香氣到達鼻腔後部之通路後，則籍嗅覺可估計其香之種類與高低強弱。但若僅將香氣之高低、清濁、銳鈍加以鑒別，則很難使人捉摸到茶香貴賤良劣。所以主張加某種意義與原術語上，避免許多混亂與模糊。
茶香之高低，系指香氣愈濃郁愈佳。強弱系指留香之久暫，當以留香愈久者爲上。
清濁即指香氣之純和或混濁。純和之香，使人感到清新爽然，增進飲用者刺激性的快感；混濁者則使人厭惡。
銳鈍即屬刺激性之敏銳或遲鈍，這可協助人之醒覺感應。
至顯沈一項，則屬表面香或骨子香。
有許多茶香，在熱湯時香氣甚高，但湯稍冷，香氣即退，此種茶香屬顯明的一種，無須多次沖泡之茶或沖泡後即飲者，此種香氣當屬佳品。
香沈者，往往香氣持續較久，並于冷茶時仍可聞其香氣，這種茶葉是高山茶且對焙火十分講究才能獲得。
茶之香氣之種類與高低、隨其品種差異、栽培地帶、土質及生長氣候環境等不同而異。
包種茶之香馥鬱優雅而顯明者爲上。高級龍井河上級珍眉則帶有清新刺激性的茶香，頗受喜飲綠茶者所愛好。花茶須花之香河茶之香調和恰到好處。這在鑒定時，都得充分予以考慮以決定其茶之價值。
茶湯品質鑒定之“滋味”
茶湯喝進口中品嘗時，口腔舌頭和鼻孔各部分之感覺器官立即會有刺激之感覺，遂即傳達於腦際，構成滋味之印象。滋味之特性感應，依四種經驗而定，茲概述於後：
茶湯進口，在感應起印象前所曆的時間，與此印象存留之時間，可作爲茶湯滋味濃淡的指標。滋味淡薄的茶湯，進口須經一段時間開始産生印象；滋味強烈之茶湯，一進口就産生印象，同事茶湯離開口腔若干時間仍然有深刻印象存在，此所謂有餘味也。
因茶湯與口腔接觸，尤其舌部味覺更爲敏感，自舌尖至喉部均有層次不同的感應，例如茶湯具有收斂性，在口中立即會感到唾沫受其控制，氣候逐漸生津。
茶湯帶有刺激性的香氣，和其他氣味達到鼻孔及喉部之通路後，則籍嗅覺可大略體會得知其滋味與香氣之連帶關係，且同時也可估計香氣之高低。
茶湯之物理性如光滑、濃度、黏性、張力、冷熱在口腔中，亦有感覺。其與、茶湯特製有關者，均可由口腔之吟味獲知。
茶湯之滋味鑒別，依據上述經驗之判斷，其內容系鑒定滋味之濃淡、刺激性、收斂性、特質、活力、身骨、回味等七項：
- 濃淡
茶湯入口，即感到茶湯中已溶解的可溶物量濃厚或淡薄，由茶湯中的多酚類及果膠物質而生成，以較濃者爲佳。如由制茶技術方面來說，可鑒別其爲充分、圓滑、滿口之感覺。 - 刺激性
刺激性指茶湯刺激鼻或喉之輕微感覺，此爲茶素關係最大。茶湯進口，立即使味覺器官起感應作用，例如香之刺激、和味之銳鈍之感覺。刺激性之強弱依茶種不同而有差別，紅茶與綠茶之刺激性較烈，烏龍茶、包種茶依次漸輕。 - 收斂性
茶湯之收斂性與刺激性不同，收斂性都屬茶單寧類作用。即茶湯進口，口腔各部分組織好像立即受茶湯之控制，唾液在口中似乎失去了原有作用。收斂性過強之茶湯並不足取，以中和圓滑爲貴。 - 特質
各種茶葉泡成茶湯，對茶湯最基本的辨別，還是在各不同的茶湯具有各色茶葉子特質，這種特質乃屬茶葉之特性。
例如包種茶之香與焙火適宜所構成之純和清快氣味，烏龍茶之甘潤醇厚，紅茶之優美強烈性，綠茶之清新爽口，皆系各色茶葉特質。這種特質以儘量能在茶湯的滋味表現出來最好，否則有如包種茶之具綠茶味則必非良好之包種茶。 - 活力
此系茶湯入口擴張力，這種活力有如吾人飲新鮮汽水一般的感覺。一杯活力的茶湯，正像我們喝冷開水一樣，這在沖泡次數多了最可感覺到。沖泡後經時較久的茶湯，是容易使我們飲了覺得欠缺活力的存在。活力之有無要出可溶物質溶解量多少，以及發酵或焙火的適當與否而決定。 - 身骨
此系指茶湯入口各項作用的強烈與持久性大小的程度而言。高山茶與平地茶，其湯的身骨一好一壞，容易辨別。身骨好的茶葉，不論是充分、滿口、圓滑、甘潤，都是很明顯。武夷岩茶、安溪鐵觀音、臺灣烏龍茶以及包種茶等，都特別注意到身骨好壞的問題。強烈之茶湯在冷卻時會發現發生乳化現象，這在臺灣夏季製造之紅茶常有的，此因茶湯中所含咖啡因與多元酚類結合爲複合物即生沈澱作用的緣故。 - 回味
茶湯飲後，在口腔及喉部之存留餘味，引動唾沫分泌，並因芳香油之主要成分，由若干比較複雜之物質生成一種甘味。又由茶葉中花黃素族與花青素族，具有另一種性質，加水分解時生成皮黃質及風李糖，這些茶葉中微量之糖質當刺激性和收斂性稍退淡時，便會使口腔起生津作用，使人感覺到甘甜味，在喉部更覺得爽然具有餘味。故吾人稱爲茶湯之回味爲“喉韻”。高級烏龍茶及包種茶茶湯特別富有這種回味。鑒定滋味好壞，茶湯是否具有深厚回味，也是重要條件之一。
茶湯品質鑒定之“水色”
各色茶葉，各取個分量，以同量沸水沖泡，（通常是茶3公克沖泡150CC沸水）經五分鐘後，濾去茶渣，將茶湯傾倒於樣式同一之茶碗中，以比較茶湯顔色字外觀色彩，是爲水色也。通常于鑒定茶湯品質時先行鑒定水色。鑒定茶葉的水色仍然是依各種茶葉而不同，雖難以概括而論。例如紅茶水色要鮮紅，綠茶水色要碧綠，烏龍茶水色應具金黃色而微帶紅色或濃褐色。各有各的標準色澤。鑒定水色的內容專案複可分爲清澈或混濁、鮮豔或晦暗、濃厚或淡薄、生動或沈滯，以及是否有其他著色之混雜顔色等。
- 清澈或混濁
茶湯以清澈爲貴，製造技術不佳或混有粉膠物或著有其他顔色者，水色皆混濁不清，均不足取。又茶末夾帶多之茶葉，泡後水色亦因茶末浮游濁而不清。 - 鮮豔或晦暗
鮮豔之水色皆呈現寶色，例如良好之紅茶與烏龍茶，水色之鮮豔最令人喜愛，黴茶或陳舊茶，其水色皆晦暗爲多。 - 濃厚或淡薄
一般茶湯水色稍濃爲貴，但不能濃到晦暗，仍須保持鮮豔明澈，紅茶、烏龍茶二者之水色較濃爲上。包種茶（陳茶除外）、綠茶稍淡無妨。 - 生動或沈滯
茶湯放於杯中，如果顔色濃淡適宜，又屬明澈而鮮豔者，水面靠杯內沿象有一層油一般呈現於杯面，這層油一般的色彩愈凝結，則水色愈生動。否則就顯得茶湯淡薄。鑒定時常常憑杯面沿邊的油光呈來判斷生動或沈滯。茶葉品質好的泡水顔色就是生動現象。 - 其他雜色
如有著色之茶葉的泡水，往往水色呈不自然之色彩。這種不自然色彩，鑒定者須要有經驗才能分辨。因爲這種顔色的變動，往往和茶葉本身水色難以分開。總之，一種失之調和的色彩是不會叫人喜歡的。吾人鑒定水色時，必須仔細檢查茶葉製成各項內容情形予以鑒定，如混有其他顔色，應予以剔除。
茶湯品質鑒定之“葉底鑒定”
- 葉底鑒定
茶葉泡後，傾其茶湯，餘留浸濕茶葉即稱爲“茶渣”或“葉底”。
許多人對於茶葉買賣，往往甚注重葉底之鑒定。這倒是鑒定茶葉好壞簡捷而有效的辦法。
因爲不論茶葉的品種差異、製造技術好壞、茶葉新舊與來路不同等可由葉底上加以辨別。這在紅茶中更爲重要，因紅茶系屬全發酵茶，葉底之具有鮮紅顔色與否，對於顧客心理影響甚大。
今就制茶之消水狀態、葉之色彩、新舊、純雜、老嫩、發酵程度等各項內容簡述於後：
- 葉面展開度
幹茶葉不論是那一型式，經沸水沖泡浸濕，茶之條索必會展開，俾利茶葉中可溶物易於分解溶于熱湯中。
沖泡其葉易展開者，固然很快使可溶物泡出，但此種易於展開之茶葉，大都是粗老之茶，條索不緊結，泡水甚薄。
如泡後茶條展開不快，必屬幼嫩鮮葉所制，製造技術良好，茶湯亦濃，沖泡次數亦較多。故鑒別好壞，應以葉展開程度稍小爲佳。但如臺灣高級烏龍或綠茶中之龍井等以茶芽爲重者，因揉撚輕做，泡後葉底自然較易展開，則屬例外看法。不過茶葉面不展開，常是敗於焙火技術，亦是不足取之茶葉。 - 葉形整碎
葉底的形狀，以整齊爲佳，碎屑之茶皆次貨。
幼嫩鮮葉製成茶葉泡後，葉底仍呈原狀，粗大之茶菁製成茶葉，由於精製時須多次切斷關係茶身斷碎，這要由“成品茶”之分類來鑒別茶身的完整或碎斷。此外芽尖的完整與否，甚被重視，當以完整爲上。 - 茶身之彈性
茶身之具有彈性或綿軟，受製造技術影響最大。
以手指把捏葉底，即可測知葉身之彈性強弱，葉底以彈性強者爲佳。天·彈性強者，說明茶菁幼嫩，且製造過程各個處理均屬適宜。否則技術必有若干缺陷。不過這與茶樹品種有關係，必須于鑒定時同時考慮及之。 - 發酵程度
除綠茶全不發酵外，不論紅茶、烏龍茶、包種茶，其鮮葉在製造處理中，都進行發酵作用。
紅茶系全發酵，葉底之發酵程度呈橙紅色而鮮豔又有活氣者最佳。烏龍茶屬半發酵茶，葉底以求各葉邊沿均勻都有紅邊，全葉部分面積呈發酵狀態，葉片中部則呈淡綠。包種茶系屬輕度發酵茶，其葉在邊沿鋸齒稍深位置呈紅變，其他葉片則呈淡綠色。以上三種茶葉，其發酵程度如屬不足，則呈灰黃，如屬過度，則呈褐色，皆屬不佳。 - 消水狀態
消水狀態系指鮮葉在萎凋過程中的離水程度。
一般鮮葉由採摘起，即慢慢會將葉中水分發散出葉外，這通常稱爲“萎凋”。將一片鮮葉的含水量，使之消失至某種程度，其作用影響於制茶品質之好壞極大。鮮葉水分逐漸消失，不僅使揉撚成條索可能性變爲良好，且使鮮葉在製造中所應有的化學變化進行順利，特別對茶之香氣有密切關係。
一般來說，鮮葉的消水進行，在不引起屬化學變化的發酵作用於物理性的揉撚或殺菁作用發生不良情況下，尚以稍充分爲宜。消水狀態良好的葉底，泡後葉片鮮豔。如爲紅茶者則紅而明亮，烏龍茶及包種茶則則綠色部分淡綠透明，綠茶者則全葉平均呈淡綠色。不過烏龍茶、包種茶及綠茶之消水，由於殺菁時之消失尤大。 - 葉之色彩
葉底之色彩，系隨著各色制茶種類不同而異，一般是求色彩鮮麗而具有寶色爲佳。這與萎凋、發酵、殺菁、與焙火等之處理關係甚大。葉底色彩明豔，大都是上述四項製造處理工作做得適當有以致之。 - 葉之新舊
分別新茶與舊茶，在葉底方面可教充分認識。新制茶葉葉底顔色新鮮明澈，陳舊茶葉葉底多呈黃褐色或暗黑色。同時如有炒菁或烘焙過度有焦化者，亦可同時于葉底鑒別出來。茶葉中除武夷岩茶及安溪茶，以及若干特殊茶對於葉底之新舊不太重視外，大都以新鮮爲貴。 - 茶之純雜
由葉底來鑒別茶葉之純雜程度，可以比較正確辨別。
例如烏龍茶中之混合紅茶，或包種茶中混入綠茶，間或有不同品種之混合，大都能夠于葉底上鑒別出來。
但是茶葉的混雜或單純，就某種茶葉的特質而言，不一定單純就是好，而混雜就是壞。這須依茶葉各類別特性來決定的。大體上說，以純粹者爲佳。 - 葉之老嫩
茶葉原料之老嫩，除幹茶外形可鑒別外，葉底最為明顯。
茶葉泡後的葉底，通常仍舊呈現鮮葉原來形狀。鮮葉的老嫩，以手捏葉及以眼觀察，即可正確辨別。這可以幫助鑒別幹茶外形之不足。